توضیحات محصولات
در زمینه وسیع افزودنی های غذایی، امولسیفایرها متنوع هستند و اهداف مشخصی را انجام می دهند. در میان آنها،استرهای دی استیل تارتاریک اسید مونو- و دی گلیسیریدها، معروف بهDATEM، دارای یک موقعیت منحصر به فرد انتقادی است. این بسیار بیشتر از یک امولسیفایر معمولی است. این یک امر ضروری استتقویت کننده خمیر و معمار بافتدر پخت صنعتی مدرن، به ویژه برای تولید نان با کیفیت بالا-. این مقاله DATEM را از منظر امولسیفایر تجزیه و تحلیل می کند، به مکانیسم و عملکردهای منحصر به فرد آن می پردازد، آن را با محصولات مشابه مقایسه می کند و وضعیت صنعتی غیرقابل جایگزین آن را روشن می کند.
مکانیسم منحصر به فرد و توابع اصلی DATEM
DATEM با استری کردن مونو{0}} و دی گلیسیریدها با انیدرید دی استیل تارتاریک اسید سنتز می شود. این ساختار خاص به آن ویژگی های یک می دهدسورفکتانت آنیونی، مکانیسم عمل آن را با اکثر امولسیفایرهای غیریونی (مانند GMS، PGMS) اساساً متفاوت می کند.
عملکرد اصلی آن امولسیون کردن روغن ساده-در-آب نیست، بلکه به عنوان یک"تقویت کننده و سازمان دهنده شبکه گلوتن"، به طور خاص:
- استحکام و الاستیسیته شبکه گلوتن را تقویت می کند: DATEM می تواند به طور خاص با پروتئین های گلوتن در آرد تعامل داشته باشد. مانند یک "پل" عمل می کند و باعث تشکیل یک شبکه محکم تر و کشسان تر بین مولکول های گلوتن می شود. این به طور مستقیماستحکام خمیر، تحمل اختلاط و ثبات تخمیر را افزایش می دهد، به خمیر اجازه می دهد تا گاز دی اکسید کربن تولید شده توسط مخمر را بهتر حفظ کند.
- تحمل پردازش خمیر را بهبود می بخشد: در تولید صنعتی خمیر باید در برابر اختلاط طولانی مدت، جابجایی مکانیکی و حمل و نقل مقاومت کند. DATEM به طور قابل توجهی تحمل مکانیکی خمیر را بهبود می بخشد و از شکسته شدن شبکه گلوتن به دلیل-اختلاط یا جابجایی بیش از حد (یعنی "بیش از- مخلوط کردن") جلوگیری می کند و فرآیندهای تولید پایدار را تضمین می کند.
- حجم نان را افزایش می دهد و ساختار خرده نان را بهینه می کند: این قابل مشاهده ترین و حیاتی ترین اثر DATEM است. با تقویت شبکه گلوتن، ظرفیت نگهداری گاز خمیر تا حد زیادی افزایش می یابد و در نتیجه نان پخته شده باحجم بسیار بزرگتر، ساختار یکنواخت و ریز خرده، و بافت نرم و الاستیک.
- اثر ضد بیاتایی هم افزایی-: اگرچه DATEM خود یک عامل ضد بیاتی قوی نیست، اما تعامل بین نشاسته و گلوتن را بهینه می‌کند و با عوامل ضد بیاتی مانند GMS اثر هم افزایی عالی ایجاد می‌کند و در مجموع عمر مفید نان را افزایش می‌دهد.
مقایسه عمیق-با بهبود دهنده/امولسیفایرهای مشابه خمیر
ارزش DATEM در مقایسه با محصولات مشابه حتی آشکارتر می شود. جدول زیر آن را با سایر بهبود دهنده های رایج نانوایی مقایسه می کند:
| جنبه | DATEM | مونو-/دی گلیسیرید | سدیم/کلسیم استاروئیل لاکتیلات | ویتامین C / آنزیم ها |
|---|---|---|---|---|
| هدف اولیه | شبکه پروتئین گلوتن | گرانول نشاسته | پروتئین و نشاسته گلوتن | پروتئین گلوتن |
| عملکرد اصلی | گلوتن را تقویت می کند، حجم را افزایش می دهد، پردازش را تثبیت می کند. | ضد بیاتی، بافت را نرم می کند. | گلوتن را تقویت می کند، تحمل مخلوط را بهبود می بخشد. | گلوتن را اکسید و تقویت می کند، خمیر را-خوب تنظیم می کند. |
| مکانیسم | خواص آنیونی باعث اتصال قوی به گلوتن به عنوان یک پل می شود. | کمپلکس هایی با آمیلوز که از تبلور مجدد جلوگیری می کند. | هم با گلوتن و هم با نشاسته تعامل دارد. | اکسیداسیون بیولوژیکی یا شیمیایی. |
| تاثیر بر حجم نان | فوق العاده قابل توجه، 王牌 برای افزایش حجم. | تأثیر جزئی، عمدتاً بر نرمی تأثیر می گذارد. | مثبت، اما به طور کلی ضعیف تر از DATEM. | مثبت است، اما نیاز به کنترل دقیق دارد. |
| اثر ضد بیات شدن- | متوسط، عمدتا غیر مستقیم از طریق بهبود ساختار. | خیلی قوی، عامل اصلی ضد بیات شدن-. | خوب | تقریباً هیچ تأثیر مستقیمی ندارد. |
| تمرکز برنامه | ضروری برای نان مخمر-، رول های سفت. | پایه جهانی تقریباً برای همه محصولات پخته شده. | اغلب در{0}}نان با فیبر بالا یا نان گندم کامل استفاده می شود. | وسیله کمکی برای تنظیم دقیق-. |
| هزینه | متوسط به بالا. | پایین. | متوسط | کم تا متوسط. |
نتیجه گیری مقایسه:
- در مقابل GMS: آنها الف هستندمشارکت طلایی، نه جایگزین GMS "کارشناس ضد بیاتی{{1}" است، در حالی که DATEM "متخصص حجم و ساختار" است. در نان ممتاز، ترکیب آنها (DATEM "چارچوب بزرگ و پایدار" را ایجاد می کند، GMS "داخلی نرم" ماندگار را تضمین می کند) به نتایج بهینه می رسد.
- در مقابل SSL/CSL: متعلق به یک دسته از امولسیفایرهای یونی، عملکرد آنها همپوشانی دارند. با این حال، DATEM به طور کلی برای دستیابی به حجم بیشتر و طعم خنثی تر ترجیح داده می شود.
- در مقابل عوامل اکسید کنندهDATEM باعث تقویت فیزیکی می شود، در حالی که عواملی مانند ویتامین C باعث تقویت اکسیداتیو شیمیایی می شوند. آنها می توانند هم افزایی باشند، اما اثرات DATEM بیشتر در سطح کلان- و مستقیم هستند.
جایگاه منحصر به فرد DATEM در افزودنی های غذایی
وضعیت DATEM را می توان به صورت زیر خلاصه کرد:"تثبیت کننده لنگر" و "تعریف بافت-" تولید نان با کیفیت بالا-صنعتی مدرن.
- سنگ بنای کاربردی غیر قابل تعویض: برای محصولاتی که دنبال می شوندحجم زیاد، خرده ریز و بافت جویدنی-مانند نان اجاق گاز، نان تست، و نان همبرگر به سبک اروپایی-نقش DATEM تقریباً تعیین کننده است. بدون آن، تولید پایدار و کارآمد نان تخمیر شده که استانداردهای کیفیت{4} بالا را در یک محیط صنعتی رعایت می‌کند، بسیار چالش برانگیز است.
- پلی بین صنایع دستی سنتی و تولید صنعتی: تا حدی جایگزین عملکرد ساخت شبکه های گلوتن می شود که به طور سنتی به تخمیر طولانی و تکنیک های پیچیده متکی هستند. این امکان تولید در مقیاس- بزرگ، استاندارد و سریع را فراهم می‌کند و در عین حال کیفیت محصول برتر را تضمین می‌کند.
- فراتر از عملکرد "امولسیفایر".: اگرچه به عنوان امولسیفایر طبقه‌بندی می‌شود، ارزش اصلی DATEM در پخت بسیار بیشتر از امولسیون‌سازی سنتی روغن-آب است. اساساً روی سیستم پروتئینی-آب-هوا عمل می‌کند و به عنوان یکبهبود دهنده بافت غذا و اصلاح کننده رئولوژی خمیر. این باعث می شود که یکی از تخصصی ترین امولسیفایرها باشد.
نتیجه گیری:
DATEM یک امولسیفایر{0} همه منظوره نیست. این یک "متخصص" در زمینه نانوایی است. این به طور مستقیم روانکاری چربی را فراهم نمی کند یا به نرمی نهایی کمک نمی کند. درعوض، با دادن خمیر قوی به خمیر، پایه و اساس ساختار بزرگ نان را پی ریزی می کند. در میان بی‌شمار افزودنی‌های غذایی، DATEM، با توانایی منحصربه‌فرد خود در «رسانایی» پروتئین‌های گلوتن، جایگاه اصلی ثابت‌ناپذیری را در فرمول‌های نانوایی ممتاز دارد. تا زمانی که میل به نان با کیفیت نرم، پف دار و جویدنی وجود داشته باشد، ارزش DATEM همچنان به درخشش ادامه خواهد داد.
