DATEM در مقابل CITREM - دو برادر گیج کننده E472 در پخت، کدام یک را باید انتخاب کنید؟

در دنیای محصولات پخته شده، امولسیفایرها قهرمانان گمنام هستند. آنها در پشت صحنه کار می کنند و حجم نان، تردی کلوچه ها و بافت ظریف کیک ها را تعیین می کنند. در میان خانواده‌های امولسیفایرهای متعدد، یک کد برجسته است-E472. برای اینکه همه چیز گیج کننده تر شود، این کد دارای دو «برادر»{1}}یکسان است:DATEM (E472e)وCITREM (E472c). هر دو متعلق به خانواده "اسید استرهای مونو- و دی گلیسیرید" هستند. نام آنها مشابه است، کدهای آنها مجاور است، اما عملکرد آنها بسیار متفاوت است. بسیاری از مشتریان شیرینی پزی اغلب این دو را با هم اشتباه می گیرند و محصول اشتباهی می خرند و محصولات پخته شده خود را خراب می کنند. امروز، بیایید هویت واقعی این برادران را آشکار کنیم و به شما کمک کنیم تا یک بار برای همیشه بفهمید:DATEM یا CITREM{0}}کدامیک را باید انتخاب کنید؟

برای تشخیص این برادران ابتدا باید نام و ریشه کامل آنها را بدانیم.

DATEM مخففاسترهای دی استیل تارتاریک اسید مونو- و دی گلیسیریدها، با کد بین المللیE472e. ساختار مولکولی آن مبتنی بر مونو- و دی گلیسیرید استدی استیل تارتاریک اسیدگروه های پیوست شده است. این ساختار به آن شخصیت منحصر به فردی می‌دهد-تقویت خمیر.

شماره CAS آن 25383-99-7 است و معمولاً به صورت پودر سفید تا زرد کم رنگ یا جامد دانه ای ظاهر می شود.

CITREM مخففاسترهای اسید سیتریک مونو- و دی گلیسیریدها، با کد بین المللیE472c. ویژگی های ساختار آناسید سیتریکگروه های متصل به مونو- و دی گلیسریدها. وجود اسید سیتریک به آن بیشتر می دهدویژگی های آب دوستوپتانسیل آنتی اکسیدانی.

شماره CAS آن 91052-83-4 است و ظاهر آن شبیه به DATEM است - همچنین به صورت پودر یا دانه‌ای.

ریشه سردرگمی

چرا مشتریان به راحتی آنها را گیج می کنند؟ سه دلیل:

1. کدهای مشابه: E472c و E472e فقط یک حرف با هم تفاوت دارند.
2. همان دسته: هر دو متعلق به فصل "اسید استرهای مونو- و دی گلیسیرید" هستند که به طور خاص در کتاب ذکر شده است.امولسیفایرها در فناوری مواد غذایی .
3. زبان{0}}پیچ نام: نام کامل چینی آنها هر دو حاوی "مونو- و دی گلیسیرید است، که یادآوری تفاوت را برای افراد غیرحرفه ای دشوار می کند.

اما مانند دوقلوها، ممکن است شبیه به هم به نظر برسند، با این حال شخصیت آنها دنیاها از هم جدا است. حالا بیایید استعدادهای مربوط به آنها را ببینیم.

DATEM: "مربی تناسب اندام" برای نان

شهرت DATEM در دنیای نانوایی را می توان در یک عبارت خلاصه کرد-تقویت کننده خمیر. این پادشاه مخمر- محصولات پخته شده با مخمر است.

• عملکرد اصلی: تقویت شبکه گلوتن
• DATEM به شدت با پروتئین های گلوتن تعامل دارد و باعث افزایش خمیر می شودتحمل مکانیکیواحتباس گاز. برای استفاده از یک قیاس، اگر خمیر یک بادکنک بود، DATEM ماده ای است که دیواره بالون را محکم تر و کشسان تر می کند و به آن اجازه می دهد گاز بیشتری را بدون ترکیدن نگه دارد.
• برنامه های کاربردی معمولی
• خمیر منجمد: DATEM مخصوصاً برای خمیر منجمد مناسب است زیرا تحمل خمیر را در برابر چرخه های یخ- ذوب بهبود می بخشد و از آسیب دیدن شبکه گلوتن توسط کریستال های یخ در طول انجماد جلوگیری می کند.
• نان ترد: اگر می‌خواهید پوسته بیرونی و فضای داخلی جویدنی نان باگت یا نان دست‌ساز داشته باشید، DATEM بهترین انتخاب شماست-.
• بهبود عملکرد: DATEM خواص اتصال آرد به آب را بهبود می‌بخشد، عملکرد خمیر را افزایش می‌دهد و اجازه می‌دهد نان بیشتری از همان وزن آرد تولید شود.
• اثرات مشاهده شده
• در نان حاوی DATEM، مشهودترین تغییرات عبارتند از: افزایش حجم، ساختار یکنواخت تر و ظریف تر و بهبود رنگ پوسته.

CITREM: "نگهبان" امولسیون ها

اگر DATEM یک مربی تناسب اندام ماهر در "تقویت" است، پس CITREM یک نگهبان ماهر در "تثبیت" است. میدان جنگ اصلی آن فراتر از پخت و پز است و در آن می درخشدنوشیدنی ها و سیستم های امولسیونی.

• عملکرد اصلی: امولسیون سازی و تثبیت
• CITREM's citric acid groups impart stronger hydrophilicity and unique interfacial properties. Research shows that in infant formula emulsions based on hydrolyzed rice protein, adding CITREM (at concentrations >1 گرم در لیتر) امولسیون هایی با میانگین قطر گلبول های چربی کمتر از 1 میکرومتر و پایداری خوب در کرم شدن تولید می کند. مهمتر از آن،افزایش غلظت CITREM باعث بهبود ذخیره سازی و پایداری حرارتی امولسیون ها می شود .
• برنامه های کاربردی معمولی
• لبنیات / نوشیدنی های پروتئین گیاهیCITREM به طور موثر از افزایش چربی و رسوب پروتئین جلوگیری می کند و یکنواختی محصول را در طول عمر مفید تضمین می کند.
• فرمول نوزاد: مطالعات تایید می‌کنند که CITREM پایداری عالی در امولسیون‌های شیرخشک نوزادان از خود نشان می‌دهد و محصولات بسیار پایداری را حتی در 2 گرم در لیتر اضافه می‌کند.
• سس / اسپرد: در مارگارین، کره و سس صدف، CITREM به عنوان امولسیفایر و تثبیت کننده عمل می کند، از جدا شدن روغن-و افزایش عمر مفید جلوگیری می کند.
• بستنی: کمک به ترکیب یکنواخت اجزا، جلوگیری از تشکیل کریستال های یخ بزرگ و در نتیجه بافتی صاف و ظریف.
• اثرات مشاهده شده
• ادغام CITREM پایداری طولانی مدت سیستم را تضمین می کند-چه در معرض استریلیزاسیون در دمای بالا یا ماندگاری طولانی مدت باشد.

جدول مقایسه تفاوت های اصلی

برای یک نمای کلی، در اینجا مقایسه ای از تفاوت های اصلی آنها آورده شده است:

اکنون که تخصص آنها را درک کردیم، اجازه دهید به سؤال اصلی بازگردیم:برای محصول پخت خود، DATEM یا CITREM را انتخاب کنید؟

پاسخ بسیار ساده است-بستگی به نیاز محصول شما دارد.

DATEM را انتخاب کنید اگر…

• شما در حال تولید مخمر-محصولات خمیر مایه مانندنان، نان بخارپز و بائوزی.
• شما می خواهید نان خود را داشته باشیدحجم بیشتری داشته باشد و پف تر باشد.
• شما در حال کار باخمیر منجمدو نگران فروپاشی یا پیری در هنگام انجماد باشید.
• شما می خواهید بسازیدنان باگت خرد شده یا نان.
• خط تولید شما به سرعت کار می کند و به ماشین کاری خمیر بالایی نیاز دارد.

به طور خلاصه:اگر می خواهید خمیرتان به حالت ایستاده درآید، DATEM را انتخاب کنید.

CITREM را انتخاب کنید اگر…

• در حال ساختنکیک یا کلوچه(محصولات دارای خمیر مایه شیمیایی یا{0}}پرچرب). (در حالی که CITREM در پخت کاربرد دارد، قدرت اصلی آن تقویت خمیر نیست.)
• شما در حال توسعه هستیدنوشیدنی های لبنی، نوشیدنی های پروتئین گیاهی یا کرم های قهوه.
• در حال ساختنبستنی، مارگارین یا سس سالاد.
• نیازهای محصول شماثبات بلند مدت-بدون جدا شدن یا روغن گیری
• محصول شما تحت استریل{0}در دمای بالا قرار می گیرد.

به طور خلاصه:اگر می‌خواهید محصولتان «پایدار» بماند، CITREM را انتخاب کنید.

تصور غلط 1: آیا آنها می توانند جایگزین یکدیگر شوند؟

خیرآنها راه حلی برای مشکلات مختلف هستند. استفاده از CITREM برای تقویت خمیر نان شما را ناامید خواهد کرد. استفاده از DATEM برای تثبیت نوشیدنی های اسیدی ممکن است منجر به تجزیه امولسیون شود. ابزار مناسب را برای کار مناسب انتخاب کنید.

تصور غلط 2: آیا سطوح اضافه آنها یکسان است؟

خیرسطوح افزودن به محصول و فرمول خاص بستگی دارد. افزودن معمولی DATEM در پخت معمولاً 0.2٪ - 0.5٪ وزن آرد است. افزودن CITREM به نوشیدنی ها بر اساس محتوای کل روغن محاسبه می شود. به عنوان مثال، تحقیقات نشان می دهد که در سیستم های امولسیونی خاص، 2 گرم در لیتر می تواند محصولات بسیار پایداری را تشکیل دهد. همیشه با داده های فنی تامین کننده مشورت کنید یا آزمایش های گرادیان را برای تعیین دوز بهینه انجام دهید.

تصور اشتباه 3: کدام یک گران تر است؟

قیمت ها متاثر از نوسانات بازار است و بر اساس خلوص و تامین کننده متفاوت است. به طور کلی، هر دو DATEM و CITREM، با فرآیندهای سنتز پیچیده خود، در محدوده قیمت متوسط-تا-در میان امولسیفایرها قرار دارند. کلید قیمت نیست بلکهارزش-چه مشکل شما را حل کند و چه ارزشی به همراه داشته باشد.

تصور غلط 4: E472c و E472e، کدام یک DATEM است؟

این یادداشت را به خاطر بسپارید: "e" برای "تقویت کننده" (افزایش دهنده خمیر)-DATEM.
یا از حذف استفاده کنید: "c" برای "سیتریک اسید"-CITREM استر اسید سیتریک است.

DATEM و CITREM، این دو برادر در خانواده E472، ممکن است اسامی مشابه و کدهای مجاور داشته باشند، با این حال آنها نقش های کاملا متفاوتی را در دنیای غذا بازی می کنند.DATEM "مربی تناسب اندام" خمیر است که ساختار و حجم نان را می دهد. CITREM "نگهبان" امولسیون است که نوشیدنی ها را ثابت و یکنواخت نگه می دارد.

برای مشتریان شیرینی پزی، مهم این نیست که "کدام یک بهتر است" بلکه "کدام یک برای محصول شما مناسب تر است." دفعه بعد که با این برادران روبرو شدید، بر اساس احساسات حدس نزنید-ابتدا نیازهای محصول خود را درک کنید، سپس امولسیفایر خود را انتخاب کنید.