چگونه امولسیفایرها محصولات پخته شده را برای مدت طولانی تری تازه نگه می دارند

آیا تا به حال یک نان نرم را در طول شب رها کرده اید و صبح روز بعد آن را سخت می بینید-؟ اکثر مردم از دست دادن رطوبت را مقصر می دانند. اما حقیقت پیچیده تر است.

یکی از دوستانم که نانوایی دارد، هر روز نگران نان فروخته نشده بود. تا صبح، آن نان‌ها مانند سنگ‌ها سفت می‌شوند-که فقط برای سطل زباله مناسب هستند. سپس او یک "ترفند" کوچک را کشف کرد. حالا نانش سه روز نرم می ماند.

آن ترفند امولسیفایرهای غذایی است.

برای اینکه بفهمیم چگونه امولسیفایرها نان را تازه نگه می دارند، ابتدا باید بدانیم چرا نان سفت می شود. تحقیقات نشان می دهد که کهنگی عمدتاً به دلیل از دست دادن رطوبت نیست. مقصر واقعی این استرتروگراسیون نشاسته.

به این فکر کنید: در نان تازه، مولکول های نشاسته مانند افرادی هستند که در یک مهمانی{0}}آرام و بی نظم هستند. اما با گذشت زمان، این مولکول ها شروع به ردیف شدن می کنند، دست در دست هم می گیرند و ردیف های منظمی را تشکیل می دهند. دانشمندان علوم غذایی به این حالت «بازگشت» یا «بیاتی» می گویند.

هنگامی که نشاسته صف می کشد، نان به طور طبیعی سفت می شود. و این تغییر برگشت ناپذیر است-بخار دادن نان کهنه فقط رطوبت موقتی را اضافه می کند. پس از خنک شدن دوباره سفت می شود.

اینجاست که امولسیفایرها وارد می شوند. آنها را به عنوان مشکل سازهایی در نظر بگیرید که برنامه های "صفحه بندی" مولکول های نشاسته را مختل می کنند.

مولکول‌های امولسیفایر ساختار خاصی دارند-یک طرف آب دوست دارد (آب دوست) و دیگری عاشق روغن (لیپوفیل) است. این ساختار باعث می شود که آنها به طور طبیعی جذب مولکول های نشاسته شوند. در طول پخت، امولسیفایرها به ساختار مارپیچی نشاسته می لغزند و با آمیلوز کمپلکس تشکیل می دهند.

وقتی این پیچیده شکل گرفت، مولکول‌های نشاسته «به دام می‌افتند»-دیگر نمی‌توانند در یک ردیف قرار گیرند. نتیجه؟ نان خیلی بیشتر نرم می ماند.

تحقیقات تأیید می‌کند که امولسیفایرهایی با قابلیت اتصال نشاسته{0} قوی‌تر، کیک‌هایی تولید می‌کنند که نه تنها کیفیت اولیه بهتری دارند، بلکه نسبت به امولسیون‌کننده‌های ضعیف‌تر برای مدت طولانی‌تری نرم‌تر می‌مانند.

صنعت نانوایی از چندین امولسیفایر معمولی استفاده می کند که هر کدام دارای تخصص خاص خود هستند:

مونوگلیسرید (GMS)"کهنه سربازان" نانوایی هستند. تخصص آنها تشکیل کمپلکس با آمیلوز است که از تبلور مجدد نشاسته جلوگیری می کند. آنها حتی می توانند به دانه های نشاسته نفوذ کنند و با آمیلوپکتین تعامل داشته باشند و محافظت مضاعف در برابر نشاسته ایجاد کنند.

سدیم استئاروئیل لاکتیلات (SSL)بیشتر از به تاخیر انداختن پیری نشاسته انجام می دهد-همچنین با پروتئین های گلوتن "دوست" می شود و شبکه گلوتن را تقویت می کند. این به خمیر کمک می‌کند تا گاز بیشتری را در طول تخمیر به دام بیندازد و نان‌های بزرگ‌تر و پف‌تری تولید کند. مطالعات تأیید می‌کنند که SSL به حفظ بافت خوب نان در طول پنج روز نگهداری کمک می‌کند.

DATEMوقتی صحبت از افزایش حجم نان می شود، "قهرمان" است. به خصوص با آرد معمولی خوب کار می کند.

لسیتینمزیت این است که "طبیعی"-استحصال شده از سویا، با روند "برچسب تمیز" امروزی مطابقت دارد. در حفظ رطوبت و کند کردن بیاتی بسیار عالی است.

جالب توجه است، در حالی که امولسیفایرهای تک به خوبی کار می کنند، ترکیبات اغلب بهتر عمل می کنند. یک مطالعه نشان داد که ترکیبی از0.3٪ مونوگلیسرید، 0.1٪ استرهای اسید چرب پروپیلن گلیکول، و 0.1٪ پلی گلیسرول مونو استئاراتبهترین نتایج ضد بیات شدن-را ارائه کرد.

وقتی صحبت از افزایش عمر مفید می شود، امولسیفایرها به دو صورت عمل می کنند:

اول، جلوگیری فیزیکی از پسرفت نشاسته-که قبلاً به آن پرداختیم.

دوم، بهبود خواص پردازش خمیر. خمیر با امولسیفایرهای اضافه شده دارای ثبات بهتر و توزیع یکنواخت حباب هوا است. آزمایشات نشان می دهد که کیک پوند با امولسیفایرها پایداری خمیر را بیش از 100٪ بهبود بخشیده و کیفیت بافت را تقریباً دو برابر می کند.

امولسیفایرها همچنین به حفظ خاصیت ارتجاعی بهتر نان در طول نگهداری کمک می کنند. یک تیم تحقیقاتی بافت نان سفید را طی پنج روز آزمایش کردند و دریافتند که نان بدون امولسیفایر حدود 25 درصد سخت تر از نان دارای امولسیفایر است. به عبارت دیگر، نان پنج روزه-روزه-با امولسیفایرها به نرمی یک-روزه-نان معمولی بود.

ممکن است تعجب کنید: آیا این امولسیفایرها بی خطر هستند؟

حقیقت این است که ما روزانه آنها را در غذاهای بی شماری مصرف می کنیم. JECFA ADI (مصرف روزانه قابل قبول) را برای امولسیفایرهای پایه مانند مونوگلیسریدها به عنوان "محدود" تعیین کرده است. FDA ایالات متحده اکثر امولسیفایرهای پخت را به عنوان GRAS (به طور کلی به عنوان ایمن شناخته می شود) طبقه بندی می کند.

استاندارد GB 2760 چین به شدت محدوده و میزان استفاده آنها را تنظیم می کند. تا زمانی که تولیدکنندگان از استانداردها پیروی کنند، ایمنی تضمین می شود.

بنابراین دفعه بعد که چند روز پس از پخت یک تکه نان نرم برداشتید، به قهرمانان نامرئی داخل آن فکر کنید. آنها بی سر و صدا کار می کنند، نان را برای مدت طولانی تری در قفسه ها تازه نگه می دارند و به شما این امکان را می دهند که در هر زمان از بافت پخته شده- لذت ببرید.

البته هیچ چیز به اندازه نان تازه از فر نیست. اما اگر بخواهیم این خوبی کمی بیشتر دوام بیاورد، امولسیفایرها همراهان بسیار خوبی هستند.