اثر هم افزایی DATEM و SSL: ایجاد تعادل کامل نرمی و ماشین کاری نان

در دنیای پخت صنعتی، کیفیت خمیر اغلب با دو معیار نابخشودنی مورد قضاوت قرار می گیرد:ماشین کاریونرمی ماندگاری-. از آنجایی که خمیر از میان جداکننده ها و گردکننده ها عبور می کند، باید از یکپارچگی ساختاری کافی برای مقاومت در برابر سوء استفاده مکانیکی برخوردار باشد. با این حال، هنگامی که نان سرد شد، باید نرمی استثنایی از خود نشان دهد تا در برابر پسرفت نشاسته مقاومت کند.

در این عمل متعادل کننده بین سفتی و نرمی، یک امولسیفایر منفرد اغلب کوتاه می آید. آنچه واقعاً به پخت مدرن اجازه می دهد تا از این تنگنا عبور کند عملکرد ترکیبی دو ماده است:DATEM (استرهای دی استیل تارتاریک اسید مونوگلیسریدها)وSSL (Sodium Stearoyl Lactylate).

برای درک هم افزایی آنها، ابتدا باید نقشهای متفاوت آنها را در سیستم نان بشناسیم.

DATEM یک تقویت کننده خمیر کلاسیک است.
ساختار مولکولی آن دارای ویژگی‌های آمفی‌فیلیک عالی است، که آن را قادر می‌سازد-به شدت با گلوتنین و گلیادین پیوند برقرار کند. در طول اختلاط، DATEM مانند یک پل میکروسکوپی عمل می کند و قطعات گلوتن شکسته را به یک شبکه متراکم-بعدی جوش می دهد. این تقویت‌کننده در سطح مولکولی مستقیماً به ماشین‌کاری فوق‌العاده تبدیل می‌شود{4}}خمیر فرموله‌شده با DATEM حفظ گاز افزایش یافته را نشان می‌دهد، در برابر فرو ریختن بر روی گردنده‌های{5}}سرعت بالا و نوار نقاله‌های ارتعاشی مقاومت می‌کند و فنر استثنایی فر را ارائه می‌کند.

SSL، در مقابل، یک متخصص ترکیب نشاسته-و یک مرطوب کننده نرم کننده است.
اسیدهای چرب با زنجیره بلند SSL می‌توانند خود را در ساختار مارپیچ آمیلوز قرار دهند و کمپلکس‌های نامحلول تشکیل دهند. این عمل شیمیایی حیاتی است. به طور موثری از تبلور مجدد مولکول های نشاسته در هنگام خنک شدن (یعنی پسرفت نشاسته) جلوگیری می کند، در نتیجه به طور قابل توجهی بیات شدن نان را به تاخیر می اندازد. به طور همزمان، SSL یک اثر روان کنندگی بر روی گلوتن گندم اعمال می‌کند و در نتیجه ساختار خرده‌ای مرطوب و ظریف‌تر ایجاد می‌کند.

اگر DATEM به صورت مجزا در دوزهای بالا استفاده شود، در واقع تحمل تخمیر قوی و فنر تماشایی را ارائه می دهد، اما محصول نهایی اغلب با عوارض جانبی مواجه می شود: پوسته چرمی، احساس خشکی دهان، و حتی چروک شدن یا چروک شدن در هنگام سرد شدن، ناشی از شبکه گلوتن بیش از حد سفت و سخت.

برعکس، اگر برای نرمی بسیار زیاد فقط به SSL متکی باشد، خمیر چسبناک و ضعیف می‌شود و نمی‌تواند در برابر فشار مکانیکی بالای خطوط تولید فوق‌العاده-سرعت{1} مدرن مقاومت کند و در نهایت حجم نان ناکافی را در پی دارد.

هنگامی که DATEM و SSL در یک نسبت تعیین شده علمی ترکیب می شوند، یک مسابقه رله دقیق در فضای سه بعدی- آشکار می شود:

در حین اختلاط و تخمیر، DATEM پیشتاز است.این تضمین می کند که شبکه گلوتن قوی و انعطاف پذیر است و از کشش ایجاد شده توسط انبساط گاز مانند داربست حمایت می کند. در طی این مرحله، SSL با رشد گلوتن تداخلی ندارد، اما به طور یکنواخت بین نشاسته و لیپیدها توزیع می شود و سیستم را برای مراحل بعدی آماده می کند.

در حین پخت و خنک شدن، SSL حرف اول را می زند.با افزایش دما، SSL به طور کامل درگیر کمپلکس کردن آمیلوز شسته شده می شود. هنگامی که نان از اجاق خارج می شود، نقش داربست DATEM کاهش می یابد، و اثرات مرطوب کنندگی و ضد{1}}ضایع شدن SSL در خط مقدم قرار می گیرد، خلأهای موجود در چارچوب گلوتن را پر می کند و از تراز مجدد مولکول های نشاسته جلوگیری می کند.

این ترکیب به یک تعادل دینامیکی کامل دست می یابد:شما اسکلت را تقویت می کنید. من ماده را گوشتی می کنم.نتیجه نانی است که در خط تولید دارای-الاستیسیته بالا، غیرچسب- احساس لامسه "خشک" می‌شود، در حالی که به طور همزمان برای روزها حسی مرطوب، فنری و "آبدار" در داخل بسته ایجاد می‌کند.

در کاربردهای صنعتی، هم افزایی بین DATEM و SSL یک ترکیب ساده 1:1 نیست. این نسبت باید بر اساس دسته بندی محصول خاص و چالش های فرآیند-به خوبی تنظیم شود:

نان‌ها و نان‌های همبرگر-پر شکر:
فرمولاسیون‌های{0}}شکر و-پرچرب بالا به شدت گلوتن را ضعیف می‌کنند. در اینجا، نسبت بیشتری از DATEM مورد نیاز است (تقریباً 60 تا 70 درصد از ترکیب امولسیفایر را تشکیل می‌دهد) تا از ظرفیت تقویت‌کننده گلوتن قدرتمند آن در برابر نرم‌کردن قند- استفاده کند، با SSL پایه‌ای از پشتیبانی ضد بیات شدن- را ارائه می‌کند.

پار-خمیر منجمد پخته شده:
یخ زدگی به شبکه گلوتن آسیب می رساند و باعث مهاجرت رطوبت می شود. نسبت متعادل 1:1 توصیه می شود: DATEM فنر فر را پس از آب شدن حفظ می کند، در حالی که SSL در آب آزاد آزاد شده در هنگام یخ زدایی قفل می شود و از خیس شدن کف آن جلوگیری می کند.

نان های ساندویچی با ماندگاری طولانی-ماندگاری{{1}:
دستیابی به نرمی بیش از 90 روز یک چالش بزرگ است. در اینجا، تعادل باید کمی به نفع SSL متمایل شود و کمپلکس آمیلوز را برای مهار بیات شدن شیمیایی به حداکثر برساند. سپس از DATEM فقط برای حفظ خط پایه حجم نان ضروری استفاده می شود.

در دنیای افزودنی های غذایی، هیچ ماده ای در همه عرصه ها قهرمان نیست. DATEM ساختار عمودی و غرورآمیز خمیر را ترسیم می کند، در حالی که SSL به نان لطافت طولانی- می بخشد. وقتی نانواها می‌دانند که چگونه در سطح میکروسکوپی کار می‌کنند-در تعمیر پروتئین‌ها و مسدود کردن نشاسته{4}}کلید باز کردن درب نان کامل را نگه می‌دارند. بر روی آن کلید خلوص یک جزء حک نشده است، بلکه تطابق بسیار خوبی است که توسط دو نیرو در اعماق خمیر حاصل شده است.