مونوگلیسریدهای مقطر چیست؟
مونوگلیسریدهای مقطر (DMG)، که از نظر شیمیایی به عنوان گلیسریل مونوستئارات (GMS) شناخته می شوند، دارای فرمول مولکولی C21H42O4 و شماره CAS 123-94-4 هستند. آنها از روغن های گیاهی طبیعی (مانند روغن پالم، روغن سویا و روغن کلزا) از طریق ترانس استریفیکاسیون برای تشکیل یک مخلوط مونوگلیسرید و به دنبال آن با استفاده از خالص سازی تولید می شوند.تکنولوژی تقطیر مولکولی.
محصولات معمولی مونوگلیسرید معمولاً فقط حاوی 40 تا 60 درصد محتوای مونو استر فعال هستند. پس از خالص سازی تقطیر مولکولی، محتوای مونو استر می تواند برسدبیش از 90 درصد، با برخی از محصولات ممتاز که به 95٪ - 99٪ رسیده اند. این خلوص بالا ظرفیت امولسیون کنندگی را در مقایسه با استرهای خام معمولی 3-4 برابر افزایش می دهد.
شناسایی کلید:
- شکل ظاهری: پودر سفید یا جامد استوانه ای کوچک، بی بو
- مقدار HLB: 3.9-5.3 (امولسیفایر غیر یونی چربی دوست)
- حلالیت: نامحلول در آب سرد؛ قابل پخش در آب داغ برای تشکیل پراکندگی هیدراته پایدار. محلول در روغن های داغ
- ایمنی: وضعیت FDA GRAS. ADI محدود نیست
عملکردهای اصلی مونوگلیسریدهای مقطر
1. ضد نشاسته-بیات شدن - مهمترین عملکرد
برجسته ترین عملکرد مونوگلیسریدهای مقطر در حال شکل گیری استمجتمع هابا مولکول های نشاسته برای جلوگیری از پسرفت (بیاتی). ساختار مولکولی خطی آنها به آنها اجازه می دهد تا وارد مارپیچ آمیلوز ژلاتینه شده شوند و مجتمع های نامحلول پایدار را تشکیل دهند. هنگامی که این کمپلکس ها تشکیل می شوند، مولکول های نشاسته دیگر نمی توانند تبلور مجدد پیدا کنند و به نان، شیرینی ها و سایر محصولات پخته شده اجازه می دهند تا برای مدت طولانی تازه و نرم بمانند.
2. تقویت گلوتن - بهبود ساختار خمیر
مونوگلیسریدهای مقطر با پروتئین های گلوتن برهم کنش می کنند و باعث گسترش و تثبیت شبکه گلوتن می شوند. این به خمیر قابلیت ارتجاعی و کشش بهتری می دهد و به آن اجازه می دهد گاز را در طول تخمیر بهتر حفظ کند.
3. امولسیون سازی و پراکندگی - مخلوط کردن روغن و آب
به عنوان امولسیفایرهای غیر یونی، مونوگلیسریدهای مقطر به طور قابل توجهی کشش سطحی آب را کاهش میدهند و به چربیها اجازه میدهند به طور یکنواخت در سیستم پراکنده شوند و از جداسازی روغن-آب جلوگیری میکنند.
4. تثبیت فوم - افزایش حجم
مونوگلیسریدهای مقطر با تشکیل فازهای ژل - ساختارهای حباب را تثبیت میکنند و در نتیجه حجم بیشتری و بافت ظریفتری در کیک، بستنی و سایر محصولات ایجاد میکنند. تحقیقات نشان می دهد که افزودن مونوگلیسریدهای مقطر به طور قابل توجهی باعث افزایش هوادهی خمیر می شود.
5. اصلاح کریستال - کنترل کریستالیزاسیون چربی
مونوگلیسریدهای مقطر رفتار کریستالیزاسیون چربی را تنظیم می کنند، از تبدیل شدن به اشکال چند شکلی جلوگیری می کنند، از "دانه شدن" (سنباده شدن) در مارگارین، شورتنینگ و سایر محصولات جلوگیری می کنند.
نقش کلیدی در صنعت نانوایی
مونوگلیسریدهای مقطر پرمصرف ترین امولسیفایرها در صنعت نانوایی هستند که بیش از نیمی از کل بازار امولسیفایرها را تشکیل می دهند. موقعیت مسلط آنها از نقش های بی بدیل در چندین جنبه انتقادی ناشی می شود.
| حوزه کاربردی | عملکرد خاص | دوز توصیه شده | اثر |
|---|---|---|---|
| نان | تقویت کننده خمیر، ضد بیات شدن- | 0.3٪ - 0.8٪ آرد | افزایش حجم، ساختار خرده نان بهبود یافته، عمر مفید طولانی تر |
| کیک | هوادهی، تثبیت فوم | 3 تا 10 درصد چربی | افزایش قابل توجه حجم، حباب های ریز و یکنواخت، بافت ظریف |
| بیسکویت | پراکندگی چربی، ضد- خونریزی | 1.5 تا 2 درصد چربی | افزایش تردی، قالب گیری آسان، برداشت واضح |
| نودل فوری | بهبود کارایی، کاهش جذب روغن | 0.1٪ - 0.2٪ آرد | کاهش از دست دادن پخت و پز، افزایش کشش |
| محصولات آرد | بهبود بافت | در حد نیاز | از کدر شدن سوپ جلوگیری می کند، خاصیت ارتجاعی را افزایش می دهد |
| خمیر منجمد | یخ{0}}پایداری ذوب | در حد نیاز | از شبکه گلوتن محافظت می کند، ظرفیت ضد عفونی را حفظ می کند |
اثرات هم افزایی با سایر امولسیفایرها:
مونوگلیسریدهای مقطر اغلب در ترکیب با سایر امولسیفایرها برای اثرات هم افزایی استفاده می شوند:
- با SSL: به طور همزمان گلوتن را تقویت می کند و بیات شدن نان را به تاخیر می اندازد
- با DATEM: با حفظ نرمی حجم را افزایش می دهد
- با استرهای ساکارز / پلی سوربات ها: به عنوان عامل تهویه کیک عمل می کند و کمپلکس های "پروتئین-مونوگلیسرید" را تشکیل می دهد.
روش های استفاده
بسته به نوع محصول می توان از مونوگلیسریدهای مقطر به روش های مختلفی استفاده کرد:
- روش پراکندگی هیدراتاسیون: 1 قسمت مونوگلیسرید را به 20-30 قسمت آب اضافه کنید، تا 65-75 درجه حرارت دهید تا حل شود و هیدرات خمیر مانندی به وجود آید. این مقدار HLB را به 9-10 افزایش می دهد. مناسب برای دسرهای یخ زده، نوشیدنی های مایع، روغن کیک، رشته فرنگی، سوسیس و سایر محصولات کم چرب.
- روش انحلال روغن: قبل از استفاده با روغن ها/چربی ها با حرارت دادن (بیشتر یا مساوی 60 درجه) حل کنید. مناسب برای بیسکویت، کیک، شیرینی، محصولات گوشتی و سایر محصولات پرچرب.
- روش اختلاط خشک: مستقیماً با سایر مواد خشک مخلوط کنید. امولسیفایر با اضافه شدن آب گرم در حین پردازش حل می شود. مناسب برای آرد شیرینی پزی، آرد پیراشکی و تقویت کننده آرد.
ذخیره سازی: در جای خشک و خنک نگهداری شود. ماندگاری 24 ماه است.
نتیجه گیری
مونوگلیسریدهای مقطر به دلیل ساختار مولکولی منحصربفرد و خلوص بالایی که از طریق تقطیر به دست میآیند، به ستون فقرات صنعت پخت تبدیل شدهاند. آنها بیات شدن را با کمپلکس شدن با نشاسته به تاخیر می اندازند، خمیر را با تعامل با گلوتن تقویت می کنند و با تثبیت کف حجم را افزایش می دهند-این تطبیق پذیری «سه-در{3}}در یک» آنها را در طیف وسیعی از کاربردها از جمله نان، کیک، بیسکویت و محصولات مبتنی بر آرد{4} ضروری می کند.
همانطور که اجماع صنعت بیان می کند:بدون مونوگلیسرید، صنعت نانوایی مدرن وجود نخواهد داشت.مونوگلیسریدهای مقطر نه تنها پرمصرف ترین امولسیفایر هستند، بلکه عامل تعیین کننده اصلی کیفیت محصولات پخته شده نیز هستند.
