شیرینی یک فرآیند پیچیده فیزیکی ، شیمیایی و فیزیولوژیکی است که توسط یک مولکول شیرین کننده تولید می شود و جوانه چشایی را تحریک می کند. سطح شیرینی را شیرینی می نامند و از شاخص های مهم شیرین کننده ها است. شیرینی را نمی توان کمی با روش های فیزیکی یا شیمیایی تعیین کرد و قضاوت حسی را فقط با توجه به سلیقه افراد می توان انجام داد. برای مقایسه شیرینی شیرین کننده ها ، معمولاً ساکارز به عنوان استاندارد انتخاب می شود و شیرینی سایر شیرین کننده ها شیرینی نسبی در مقایسه با آن است. دو روش برای تعیین شیرینی نسبی وجود دارد: یکی این که شیرین کننده را به کمترین غلظت که می تواند شیرین تلقی شود ، بگذارید ، به عنوان روش غلظت محدود کننده نامیده می شود. مورد دیگر تهیه شیرین کننده در همان محلول ساکارز است. سپس شیرینی شیرین کننده با محلول ساکارز به عنوان یک استاندارد مقایسه می شود که به آن روش شیرینی نسبی گفته می شود.
شیرینی شیرین کننده ها از عوامل زیادی متأثر است ، اصلی ترین آنها غلظت ، دما و متوسط است.
به طور کلی هرچه غلظت شیرین کننده بیشتر باشد ، شیرینی نیز بیشتر می شود. با این حال ، شیرینی بیشتر شیرین کننده ها با غلظت متفاوت است.
شیرینی بیشتر شیرین کننده ها تحت تأثیر دما قرار گرفته و معمولاً با افزایش دما کاهش می یابد. به عنوان مثال ، محلول فروکتوز 5٪ دارای شیرینی 147 در 5 درجه سانتیگراد ، 128.5 در 18 درجه سانتیگراد ، 100 در 40 درجه سانتیگراد و 79.5 در 60 درجه سانتیگراد است.
جفت رسانه ای نیز تأثیر دارد. در محلول آبی زیر 40 درجه سانتیگراد ، شیرینی فروکتوز نسبت به ساکارز بیشتر است و شیرینی هر دو در آب لیمو تقریباً یکسان است.
